Kaasbereiding

Kaasmaken is het concentreren van de meeste vaste stoffen in de melk (eiwitten, vetten en mineralen), ofwel het scheiden van deze stoffen van het vocht. Tien liter melk levert één kilo (Goudse) kaas op.

Stremsel en zuursel
Door stremsel en zuursel aan de melk toe te voegen, klonteren de eiwitdeeltjes samen. Zuursel geeft de kaas tevens een lekkere smaak en zorgt ervoor dat deze langer houdbaar is. Doordat het vet en het vocht ingesloten worden, vormt zich na verloop van tijd een dikke massa: de wrongel.

Wrongel
De wrongel wordt tot kleine korrels gesneden en verwarmd tot circa 35 graden Celsius. Daardoor wordt er als het ware steeds meer vocht uitgeknepen.

Van wrongel tot kaas
De wrongel drijft in vocht, dat 'wei' wordt genoemd. Dit vocht, de wei, bevat onder andere nog melksuiker (lactose), mineralen en vet. De wrongeldeeltjes worden overgebracht in een vat en samengeperst, waardoor er nog meer vocht wegloopt. De wei wordt afgetapt en naar overige fabrieken vervoerd.

De nog korrelige wrongel wordt verzameld in een rond vat en wordt hierin stevig geperst. Zo krijgt de kaas haar vorm.

Pekelbad
Na enkele uren persen wordt de kaas in een bad met zout water (pekelbad) gedompeld. Daardoor dringt er zout in de kaas, dat de stevigheid en korstvorming bevordert en ook smaak geeft. Het zout zorgt er ook voor dat de kaas langer houdbaar is.

Rijpen
De kaas heeft nu haar definitieve vorm gekregen, maar ze is nog slap en heeft een dunne korst. Ze moet nog minimaal vier weken rijpen. Dit gebeurt in het pakhuis, waar de kazen tevens een plastic beschermlaagje ('coating') krijgen waardoor ze minder vocht verliezen en niet gaan schimmelen