Leeftijd van kaas

Na de bereiding verblijven de meeste kazen minimaal vier weken in het pakhuis om te rijpen. Dit gebeurt bij een temperatuur van 12 tot 15 graden Celsius. De vochtigheidsgraad bedraagt circa 85 procent, zodat de korst niet te snel uitdroogt. Het rijpen is nodig om de kaas zijn eigen smaak te laten krijgen.
Tijdens de rijping worden de kazen regelmatig gekeerd, zodat de vorm behouden blijft. Ook worden kazen gereinigd en voorzien van een luchtdoorlatende beschermlaag (meestal een kunststof coating). Deze coating beschermt de kaas tegen verontreiniging en schimmelvorming.
Hoe langer de kaas rijpt, hoe droger en pittiger ze wordt.

Smaak en geur
De meeste Nederlandse kaassoorten - zoals Goudse, Edammer, Leidse en Friese kaas - zijn op jonge leeftijd zacht van structuur en mild van smaak. Naarmate ze langer rijpen, worden de kazen droger en harder en de smaak voller en pittiger.
Smaak en geur ontwikkelen zich doordat de eiwitten in de kaas worden afgebroken en de vetten gesplitst. Bovendien trekt het zout van de rand naar het hart. De kleur ontwikkelt zich van lichtgeel tot lichtbruin.

Voor de leeftijden worden de volgende aanduidingen gehanteerd: