Hulpstoffen
Verschillende stoffen zijn noodzakelijk om van melk kaas te maken, zoals stremsel en zuursel. Daarnaast zijn er hulpstoffen die van invloed zijn op de houdbaarheid en de smaak van kaas, zoals kruiden, zout en salpeter.Zuursel
Deze hulpstof, bestaande uit natuurlijke melkzuurbacteriën, zet de suiker (lactose) in de melk om in melkzuur. Zuursel bevordert ook het stremmen van de melk en is van invloed op de smaak en de houdbaarheid van de kaas.
Al naar gelang de kaassoort worden verschillende soorten melkzuurbacteriën gebruikt.
Stremsel
Stremsel zorgt voor het samenklonteren van de eiwitbolletjes in de melk, het insluiten van het vet en het vormen van de wrongel. De werkzame stof in stremsel is het enzym chymosine. Stremsel komt van nature voor in de lebmaag van jonge kalveren. Dit dierlijk stremsel wordt het meest gebruikt voor het kaasmaken.
Er is ook plantaardig of microbieel stremsel, dat is vervaardigd op basis van plantenextracten.
Biotechnologisch stremsel is verkregen door genetische modificatie van enzymen. De Nederlandse kaasproducenten gebruiken dit stremsel niet. Om het stremmen te bevorderen wordt ook natuurlijk kalkzout (calciumchloride) gebruikt.
Zout
| Zout geeft de korst meer stevigheid en maakt de kaas langer houdbaar. Ook is zout van invloed op de smaak. Daarom worden de Nederlandse kazen in een zout- of pekelbad ondergedompeld. |  |
Salpeter (nitraat) is een zout dat de houdbaarheid van de kaas verbetert en afwijkingen (scheuren of grote gaten) in de kaas voorkomt. Deze afwijkingen kunnen optreden door de werking van boterzuurbacteriën, die soms voorkomen in het kuilgras dat koeien ‘s winters eten. De hoeveelheid toegevoegd nitraat is in de wet omschreven.
Kruiden
| Om variatie in smaak te krijgen, kunnen aan de kaas kruiden worden toegevoegd. De kruiden worden door de wrongel gemengd voordat de kaas in het vat wordt geperst. Traditionele toevoegingen aan kaas zijn de komijnzaadjes in Leidse kaas en komijn en kruidnagel in Friese Nagelkaas. Tegenwoordig worden ook smaakvarianten gecreëerd door het toevoegen van peterselie, selderij, knoflook, mosterd, brandnetel, venkel, paprika en ui. |  |