Melkproductie

De meeste melk van de boerderij gaat naar fabrieken. Er zijn fabrieken voor verschillende producten, zoals melk, kaas of melkpoeder.
Melkfabrieken produceren consumptiemelk en producten als karnemelk, yoghurt en toetjes. De rauwe boerderijmelk krijgt enkele bewerkingen, zodat ze geschikt is voor consumptie: pasteuriseren, standaardiseren, homogeniseren. Voor zure producten (karnemelk, yoghurt) gebruikt de fabriek melkzuurbacteriën.

Pasteuriseren
Alle melk die de fabriek verwerkt, krijgt een hittebehandeling waarmee schadelijke bacteriën gedood worden. Deze bewerking is genoemd naar Louis Pasteur, de Franse scheikundige die ontdekte dat schadelijke bacteriën niet bestand zijn tegen hoge temperaturen. De melk stroomt in de pasteur langs stalen platen en wordt daarbij kort verwarmd tot 72 graden Celsius.

Verse en (lang) houdbare melk
Consumptiemelk die is gepasteuriseerd noemen we verse melk, in tegenstelling tot (lang) houdbare melk, die op hogere temperatuur is verhit.
 

Een pasteur: in dit apparaat wordt de melk gepasteuriseerd.
De melk stroomt langs platen: blauw is koel, rood is warm.
   
Standaardiseren
In de winkel heeft melk een standaard vetgehalte.Volle melk moet volgens de Warenwet minimaal 3,5 procent vet bevatten, halfvolle melk minimaal 1,5 procent en magere melk ten hoogste 0,5 procent vet (in de praktijk vrijwel geen vet).

Ontromen
Melk van de koe bevat gemiddeld ruim 4 procent vet. In de fabriek verwijdert een centrifuge of separator dit vet. Het is een machine waarin de melk snel wordt rondgedraaid. Van het vet, ook room genoemd, maken de zuivelfabrieken boter of slagroom.
 
   
Homogeniseren
In melk zit melkvet of room. Om ervoor te zorgen dat dit niet komt bovendrijven als de melk eenmaal in een fles of pak in de winkel staat, wordt de melk gehomogeniseerd: de melk wordt hierbij onder hoge druk door kleine gaatjes geperst. Daardoor worden de vetbolletjes in de melk in hele kleine druppeltjes verdeeld. Ze stijgen dan niet meer naar boven en zijn gelijkmatig (homogeen) door de melk verspreid.
 
  
Bacteriën  
Bacteriën kunnen zowel schadelijk als niet-schadelijk zijn. De schadelijke bacteriën worden uit de melk verwijderd door de melk te verwarmen.
  
Bacteriën zijn in feite heel kleine organismes. Ze kunnen snel groeien bij aanwezigheid van water en voedsel en bij een geschikte temperatuur. 
   
Goede, gekweekte, melkzuurbacteriën zorgen ervoor dat de melk verzuurt. Dit wil zeggen dat  de melksuiker (lactose) wordt omgezet in melkzuur. 
 
       
Fermentatie
Het omzetten van melksuiker in melkzuur wordt ook wel fermentatie genoemd. Er zijn verschillende soorten melkzuurbacteriën, die verschillende producten en smaken opleveren

Melkzuur
Melkzuur wordt aangeduid als linksdraaiend en rechtsdraaiend. De naam komt van het effect dat deze melkzuren geven als ze onder de microscoop worden bekeken door een lichtstraal. Bij linksdraaiend melkzuur buigt de straal naar links af, bij rechtsdraaiend naar rechts.

Rechtsdraaiende melkzuren worden in het lichaam iets makkelijker afgebroken dan linksdraaiende. Daarom noemen sommigen deze bacteriën “gezonder”. Voor een normaal gezond lichaam maakt dit onderscheid niet veel uit. De lichtere verteerbaarheid van rechtsdraaiend melkzuur kan wel van belang zijn voor baby’s en heel jonge kinderen.
Gewone yoghurt bevat evenveel rechtsdraaiend als linksdraaiend melkzuur.