Klik op een vraag (links) en het antwoord verschijnt in dit venster
Stremsel is een enzym dat verkregen wordt uit de lebmaag van geslachte kalveren. Het wordt in zeer geconcentreerde hoeveelheden gebruikt om de melk te laten 'stremmen' (dikker te laten worden) zodat hier kaas van kan worden gemaakt.
Er zijn ook vegetarische kazen, gemaakt met behulp van plantaardig stremsel; kijk op
www.vegatopia.com voor meer informatie.
Dit geeft het vetpercentage van de kaas aan, uitgedrukt in een percentage van de droge stof omdat deze tijdens de rijping constant blijft (in tegenstelling tot het vochtpercentage dat tijdens de rijping vermindert).
Hele kazen worden voorzien van een coating: een beschermende laag die bacteriën en vuil tegenhoudt en uitdroging tegengaat. Een afgesneden stuk kaas heeft dit laagje niet en is daarom meer onderhevig aan bederf of schimmel. Deze treedt op wanneer de kaas wordt blootgesteld aan licht, lucht en temperatuur.
U kunt kaas daarom het beste in het speciale kaaspapier (uit de winkel) bewaren in de groentelade van uw koelkast of in de kelder (een koele, donkere plaats). Ook een afgesloten bak kan dienst doen.
Het zelf bereiden van zuivelproducten zoals yoghurt, kwark en kaas is een tijdrovend proces, maar loont zéker de moeite!
Neem voor meer informatie over de juiste middelen, ingrediënten en hygiènevoorschriften contact op met de Gebr. Rademakers BV in De Hoef, tel. 0297-593213.
Biogarde is een zuivelproduct waarbij tijdens de bereiding gebruikgemaakt is van
rechtsdraaiend melkzuur producerende bacteriën. Deze zorgen ervoor dat de smaak en de structuur afwijken van die van bijvoorbeeld ‘gewone’ yoghurt.
Overigens mag de benaming Biogarde (zonder de toevoeging yoghurt) alleen gebruikt worden als het desbetreffende product met een speciale Zwitserse cultuur gemaakt is.
Afhankelijk van het type
melkzuurbacterie wordt uit lactose (de melksuiker) links- en rechtsdraaiend melkzuur gevormd.
Linksdraaiend melkzuur circuleert langer in het bloed en wordt uiteindelijk via urine en zweet uitgescheiden.
Het rechtsdraaiende melkzuur lijkt op het lichaamseigen melkzuur dat in de spieren vrijkomt na zware arbeid. Voor baby’s en kleine kinderen wordt veelal aangeraden producten te geven die rechtsdraaiend melkzuur bevatten, aangezien zij dit beter verteren.
Kwark is een verse, zachte kaas. Het wordt gemaakt door melk aan te zuren en
stremsel toe te voegen. Door de kaas vervolgens niet te laten rijpen, blijft deze zacht en smeuïg.
Letterlijk vertaald betekent 'ricotta': opnieuw gekookt. Het vocht dat overblijft na het maken van de kaas (de ‘wei’) wordt opnieuw gekookt en zo ontstaat deze sneeuwwitte, een beetje korrelige kaas met een zachte smaak. Traditioneel wordt ricotta gemaakt van schapenmelk, maar tegenwoordig is er ook ricotta van koemelk. Afhankelijk van het recept, kan het eventueel vervangen worden door volle roomkwark.
Tijdens de zwangerschap wordt het afgeraden ricotta als rauwe (niet-verhitte kaas) te eten vanwege een gevaar op besmetting met de
Listeria-bacterie. Wei (of: melkserum) is helder vocht dat overblijft bij de bereiding van kaas. Het heeft een hoge voedingswaarde en wordt daarom toegepast in uiteenlopende producten als koekjes, snoep en frisdranken.
Fermenteren is het omzetten van aanwezige stoffen door middel van organismes (bacteriën, gisten of schimmels). In de zuivel worden bijvoorbeeld melkzuurbacteriën gebruikt voor een specifieke aromaontwikkeling.
De werking en de vorming van producten door middel van fermenteren hangt af van vele factoren, zoals het type organisme, vocht, temperatuur en natuurlijk de uitgangsstof.
