DEEL

Productie

Boter bestaat voor ruim 80 procent uit het vet van melk. Melk van de koe bevat ruim vier procent vet, dus voor iedere kilo boter is ongeveer 20 liter melk nodig.

Ontromen

De boterbereiding start met het ontromen van de melk, eigenlijk het verwijderen van het vet. Dit gebeurt in een centrifuge of separator (een machine waarin de melk snel wordt rondgedraaid).

De vetbolletjes in de melk, die lichter zijn dan het vocht, worden naar binnen gedrukt en langs een buis in het midden van de centrifuge afgevoerd. Op deze manier wordt room met een vetgehalte van 35 tot 40 procent verkregen. Deze room wordt vervolgens gepasteuriseerd.

Karnen

Om de boter te bereiden, moet het vet van het vocht worden gescheiden. Dit doet men door de room te karnen.

Karnen lijkt een beetje op het kloppen van slagroom. Er wordt lucht in de room geslagen, waardoor een schuimende massa (net zoals bij slagroom) ontstaat.

Door verder te karnen wordt de schil van de vetbolletjes gebroken en kan het vet eruit lopen. Dit vet klontert samen tot uiteindelijk boterkorrels ontstaan. Deze drijven in het vocht, de magere melk die overblijft, en de melk wordt vervolgens afgetapt.

Kneden

Na het karnen is de boter een kleverige massa, die moet worden gekneed. De bedoeling hiervan is om het resterende vocht zo gelijk mogelijk te verdelen.

Als de boter gekneed is, wordt deze aangezuurd. Melkzuurbacteriën geven boter de gewenste smaak en het gewenste aroma.

Het Boterkanon

Het karnen, spoelen en kneden vindt tegenwoordig plaats in een continu-boterbereider. Hierin is de karnton gekanteld aangebracht. Het kneden gebeurt met vijzels in een langwerpige pijp, die op de loop van een kanon lijkt. Daarom wordt deze machine ook wel ‘boterkanon’ genoemd.

Karnemelk

Tot in de jaren ’80 van de twintigste eeuw werd de room vóór het karnen al aangezuurd. Het vocht dat vervolgens afgetapt werd, was karnemelk.

Tegenwoordig wordt de room niet meer aangezuurd en blijft na het karnen magere melk over, die voor meerdere doeleinden gebruikt kan worden. Voor de bereiding van karnemelk wordt de magere melk vervolgens wél aangezuurd.