DEEL

Leeftijd van kaas

Na de bereiding verblijven de meeste kazen minimaal vier weken in het pakhuis om te rijpen. Dat gebeurt bij een temperatuur van twaalf tot veertien graden Celsius. Omdat de vochtigheidsgraad rond de 85 procent ligt, droogt de korst van de kazen niet te snel uit. Het rijpen is erg belangrijk en is nodig om de kaas zijn eigen smaak te laten krijgen.

Rijpende kaas

Rijpende kaas

Tijdens de rijping worden de kazen regelmatig gekeerd. Daardoor blijft de vorm behouden. Ook worden de kazen gereinigd en voorzien van een luchtdoorlatende beschermlaag (meestal een kunststof coating). Deze coating beschermt de kaas tegen verontreiniging en schimmelvorming.

Hoe langer de kaas rijpt, hoe droger en pittiger deze wordt.

Smaak en geur

De meeste Nederlandse kaassoorten (zoals Goudse, Edammer, Leidse en Friese kaas) zijn op jonge leeftijd zacht van structuur en mild van smaak. Naarmate ze langer rijpen, worden de kazen droger, harder en voller en pittiger van smaak.

Smaak en geur ontwikkelen zich doordat de eiwitten in de kaas worden afgebroken en de vetten gesplitst. Bovendien trekt het zout van de rand naar het hart. De kleur ontwikkelt zich van lichtgeel tot lichtbruin.

Voor de leeftijden worden de volgende aanduidingen gehanteerd:

kaas-leeftijden