DEEL

Productie

Het maken van kaas is het concentreren van de meeste vaste stoffen in melk: eiwitten, vetten en mineralen. Eigenlijk is het niets anders dan het scheiden van deze stoffen van het vocht. Van tien liter melk kun je ongeveer één kilo (Goudse) kaas maken. Maar hoe wordt kaas eigenlijk gemaakt?

Stap 1: stremsel en zuursel toevoegen

Door stremsel en zuursel aan de melk toe te voegen klonteren de eiwitdeeltjes samen. Bovendien geeft het zuursel de kaas een lekkere smaak en zorgt ervoor dat deze langer houdbaar is. Doordat het vet en het vocht ingesloten worden, vormt zich na verloop van tijd een dikke massa. Dit noemen we ook wel de wrongel.

Stap 2: de wrongel

De wrongel wordt vervolgens in een grote bak met rond draaiende messen tot kleine korrels gesneden en verwarmd tot ongeveer 35 graden Celsius. Hierdoor wordt er als het ware steeds meer vocht uit de massa geknepen. Het is van belang dat de wrongelkorrels de juiste stevigheid, afmeting en gelijkmatigheid hebben. Als dit niet gebeurt kan de kaas bros worden of kan de smaak van de kaas worden aangetast.

Stap 3: van wrongel tot kaas

De wrongel drijft in vocht, dit vocht wordt ‘wei’ genoemd. De wei bevat onder andere nog melksuiker (lactose), mineralen en vet. De wrongeldeeltjes worden in een vat gestopt en samengeperst. Daardoor loopt er nog meer vocht uit de wrongel. De wei wordt afgetapt en naar andere fabrieken vervoerd. Deze wordt onder andere gebruikt bij de productie van medicijnen, ijs, frisdranken en koekjes. De nog korrelige wrongel wordt verzameld in een rond vat en wordt hier stevig in geperst. Daardoor krijgt de kaas haar ronde vorm.

Stap 4: het pekelbad

Nadat de wrongel een aantal uur in het vat is geperst, wordt de kaas in een bad met zout water (een pekelbad) gedompeld. Daardoor dringt er zout in de kaas. Dit bevordert de stevigheid en korstvorming en geeft smaak aan de kaas. Daarnaast zorgt het zout er ook voor dat de kaas langer houdbaar is.

Stap 5: het rijpen

De kaas heeft nu haar definitieve vorm gekregen, maar is nog slap en heeft een dunne korst. Ze moet nog minstens vier weken rijpen onder een ingestelde temperatuur van 12-14 ℃ en luchtvochtigheid van 85%. Dat gebeurt in een pakhuis, waar de kazen ook een plastic beschermlaagje (een coating) krijgen. Hierdoor verliezen ze minder vocht en gaan ze niet schimmelen. Tijdens de rijping worden de kazen regelmatig gekeerd zodat de vorm behouden blijft. Er worden regelmatig monsters genomen om de kaas te beoordelen op samenstelling en smaak.  

Hulpstoffen

Er zijn verschillende stoffen nodig om van melk kaas te maken, zoals het eerder genoemde stremsel en zuursel. Daarnaast zijn er nog een aantal hulpstoffen die invloed hebben op de houdbaarheid en smaak van de kaas. Voorbeelden hiervan zijn kruiden, zout en salpeter.

Zuursel

Deze hulpstof bestaat uit natuurlijke melkzuurbacteriën en zet de melksuiker (lactose) om in melkzuur. Daarnaast bevordert het zuursel het stremmen van de melk en heeft het invloed op de smaak en houdbaarheid van de kaas. Afhankelijk van de kaassoort worden verschillende soorten melkzuurbacteriën gebruikt.

Stremsel

Stremsel zorgt er voor dat de eiwitbolletjes in de melk samenklonteren en dat het vet wordt ingesloten. Hierdoor wordt de wrongel gevormd. De werkzame stof in stremsel is het enzym chymosine. Stremsel komt oorspronkelijk voor in de lebmaag van jonge kalveren. In de meeste gevallen wordt dierlijke stremsel gebruikt bij het maken van kaas.

Er is echter ook een plantaardig of microbieel stremsel dat vervaardigd is op basis van plantenextracten. Biotechnologisch stremsel is verkregen door genetische modificatie van enzymen. De Nederlandse kaasproducenten gebruiken dit stremsel niet. Om het stremmen te bevorderen wordt ook natuurlijk kalkzout (calciumchloride) gebruikt.

Zout

Zout geeft de korst meer stevigheid en maakt de kaas langer houdbaar. Ook heeft het zout invloed op de smaak van de kaas. Daarom worden de Nederlandse kazen in een zout- of pekelbad ondergedompeld.

Salpeter

Salpeter (nitraat) is een zout dat de houdbaarheid van de kaas verbetert en afwijkingen (bijvoorbeeld scheuren of grote gaten in de kaas) voorkomt. Deze afwijkingen worden veroorzaakt door de werking van boterzuurbacteriën die soms voorkomen in het gras dat de koeien ’s winters eten. De hoeveelheid nitraat die aan de kaas wordt toegevoegd is in de wet beschreven.

Kruiden

Om een variatie in de smaak te krijgen, kunnen er kruiden aan de kaas worden toegevoegd. Deze worden dan door de wrongel gemengd voordat deze in het vat wordt geperst.

Traditionele toevoegingen aan kaas zijn de komijnzaadjes in Leidse kaas en komijn en kruidnagel in de Friese nagelkaas. Tegenwoordig worden er ook smaakvarianten gecreëerd door het toevoegen van bijvoorbeeld: peterselie, selderij, knoflook, mosterd, brandnetel, venkel, paprika en ui.

Kwaliteitszorg

Na de bereiding worden de kazen gecontroleerd op samenstelling (vet-, vocht- en zoutgehalte), verontreinigingen, vorm, doorsnede en smaak. Met een kaasboor wordt een monster genomen dat geanalyseerd wordt.

Kaasmerk

Het kaasmerk is een rond plaatje van caseïne (kaasstof) dat bij de bereiding op de kaas wordt neergelegd. Deze wordt vervolgens meegeperst waardoor deze na verloop van tijd één geheel vormt met de korst. Op het kaasmerk staan dus een seriecode en een lettercode afgedrukt. Daaraan kan je zien waar en wanneer de kaas gemaakt is. Dit ‘paspoort’ is een Nederlandse uitvinding en werd al in 1913 ingevoerd.