Kaas

Wat wil jij weten van kaas?

Hoe het wordt gemaakt? Waarom kaas geel is? En hoe die gaten erin komen? Ja, dat allemaal bijvoorbeeld. En nog veel meer. Hieronder staan veel vragen met antwoorden. Maar niet allemaal.

Heb jij nog een vraag die er niet tussen staat? Mail ons, dan krijg je antwoord en als ie leuk genoeg is, komt jouw vraag op de site te staan!

Alles over kaas (18)

Net als bij het maken van karnemelk en yoghurt wordt ook voor het maken van kaas gebruik gemaakt van zuursel. Dit zijn natuurlijke melkzuurbacteriën die worden toegevoegd aan de melk en die de melksuiker (lactose) omzetten in melkzuur. Het zuursel zorgt zo niet alleen voor de smaak, maar ook voor het stremmen van de melk, waardoor deze steeds dikker wordt. Het zuursel heeft bovendien invloed op de smaak en de houdbaarheid van de kaas. Niet in elke kaas wordt hetzelfde zuursel gebruikt. Door verschillende soort melkzuurbacteriën (zuursel) te gebruiken, krijg je verschillende soorten kaas.

Kijk maar naar het filmpje Hoe wordt kaas gemaakt?

Om kaas van melk te maken, moet de melk eerst ‘stremmen’. Dat is het proces waarbij de eiwitdeeltjes in de melk samenklonteren, zodat de melk heel dik wordt. Die dikke massa noemen we ‘wrongel’. Om het proces van stremmen op gang te brengen, gebruiken kaasmakers stremsel. Dat zijn speciaal geselecteerde enzymen die aan de melk wordt toegevoegd.

Kijk maar naar het filmpje Hoe wordt kaas gemaakt?

Wrongel is de dikke massa die ontstaat nadat de melk met zuursel en stremsel is vermengd. Deze wrongel komt terecht in een grote bak met draaiende messen. Hier wordt de wrongel versneden tot kleine korrels en verwarmd tot ongeveer 35 graden Celsius. Hierdoor wordt er als het ware steeds meer vocht uit de massa geknepen. Het is van belang dat de wrongelkorrels de juiste stevigheid, afmeting en gelijkmatigheid hebben. Als dit niet gebeurt kan de kaas bros worden of kan de smaak van de kaas worden aangetast.

In sommige kazen zitten kruiden, omdat sommige mensen dat lekker vinden. Als je kruiden toevoegt aan de wrongel, dan worden die kruiden goed vermengd en krijgt de kaas een andere smaak. De bekendste toevoegingen aan kaas zijn de komijnzaadjes, bijvoorbeeld in Leidse kaas. Of komijn en kruidnagel, in Friese nagelkaas. Maar er zijn nog veel meer smaakvarianten. Je kunt bijvoorbeeld peterselie, selderij, knoflook, mosterd, brandnetel, venkel, paprika of ui toevoegen.

 

Bijna te veel om op te noemen, maar we laten hieronder toch een aantal soorten zien.

Goudse
De belangrijkste en bekendste Nederlandse kaassoort heeft een platronde vorm en bolle zijkanten. Een Goudse kaas weegt circa 12 kilo en moet volgens de wet 48 procent vet bevatten. Het is een half harde kaas, stevig van vorm en mild van smaak. Hoe ouder de kaas, hoe steviger hij wordt en ook de smaak verandert met de leeftijd. De Goudse kaas wordt steeds droger en pittiger van smaak.

Er zijn ook vierkante en rechthoekige Goudse kazen. En je hebt Baby Goudse (250 gram tot een kilo), Goudse met komijn, Goudse kruidenkaas en Boeren Goudse. Bij boerenkaas wordt de melk niet gepasteuriseerd, waardoor alle smaakgevende bacteriën bewaard blijven.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Graskaas
Graskaas is kaas die wordt gemaakt als de koeien in het begin van het jaar weer in de wei lopen en het verse gras eten.

 

 

 

 

 

Edammer
Deze kaas met haar opvallende bol- of kogelvorm (1,7 kilo) heeft een vetgehalte van 40 procent. Edammer is halfhard, stevig van vorm en kan op verschillende leeftijden worden gegeten. Ook hier geldt: hoe langer de kaas rijpt, hoe steviger en pittiger hij wordt.
Naast de bolvorm (in het buitenland vaak rood gekleurd) zijn er ook Baby Edammers (tot 1 kilo), vierkante Edammers, Edammer in ‘broodvorm’ en Edammers met komijn te koop. Commissiekaas is een zogenaamde dubbele Edammer van circa 2,5 kilo met een oranje kleur. Deze kaas wordt voornamelijk verkocht in Frankrijk en heet daar Mimolette.

 

 

 

 

Maasdammer
De Maasdammer heeft grote gaten en een zoete, nootachtige smaak. Ook deze kaas heeft een platronde vorm met een opgebolde bovenkant. De gaten, typische smaak en de vorm worden veroorzaakt door gasvorming van de zogenaamde propionzuurbacteriën tijdens de rijping. Maasdammer, of Hollandse gatenkaas, wordt vaak verkocht onder het merk ‘Leerdammer’.

 

 

 

 

 

Verse kaas
Verse kazen zijn niet geperst en nauwelijks gerijpt. Verse roomkaas is gemaakt van melk waar room aan is toegevoegd. Het is een zachtzure, smeerbare kaas (Mon Chou). Tot de verse kazen behoren ook Fêta, cottage cheese (Hüttenkäse) en verse geiten- en schapenkaas (meestal van de boerderij).

Smeer- en rookkazen
Smeer- en rookkazen zijn zogenaamde smeltkazen, al dan niet gemaakt onder toevoeging van andere melkbestanddelen (zoals bijvoorbeeld botervet). Dit gesmolten product wordt verhit en is daarna lang houdbaar. Smeltkaas is in verschillende vetgehaltes en smaken te koop.

Minder vet, minder zout
Voor kazen met een lager vetgehalte (20-30 procent) en/of een lager zoutgehalte (bijvoorbeeld Milner, Slankie) worden andere zuursels gebruikt om de smaak te behouden. Er is ook Goudse met minder zout (onder andere Maaslander). Voor mensen die op de lijn letten zijn er ook kazen met vrijwel geen zout (natriumarm).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Geiten- en schapenkaas
De kaas die wordt gemaakt van geiten- of schapenmelk is iets witter van kleur en heeft een pittige bijsmaak. De meeste Nederlandse geiten- en schapenkaas is van het Goudse type: een platronde, halfharde kaas met een vetgehalte van 48 procent. Je kunt ook verse geitenkaas kopen, dat is zachte kaas die kort heeft gerijpt.

De basis van kaas is melk. Als je kaas wilt maken, dan moet je in de loop van het proces een paar dingen toevoegen aan de melk. Om te beginnen worden zuursel en stremsel toegevoegd om de melk ‘zuurder’ en steviger te maken. Aan het eind van dit proces heb je wrongel. Als de kaasmaker een speciale kaas wil maken, dan worden aan de wrongel verschillende kruiden toegevoegd, zoals komijn voor de Leidse kaas. De wrongel wordt vervolgens in een kaasvorm geperst. Hierin komt de kaas even tot rust. Daarna wordt de kaas uit de vorm gehaald en ondergedompeld in een pekelbad. Dit pekel (zout) dringt door in de kaas, maakt de kaas steviger, vormt de korst en zorgt dat de kaas langer houdbaar is. Bovendien zorgt de pekel voor een deel ook voor de smaak van de kaas. Tot slot krijgt elke kaas een heel klein laagje om de korst. Dit noemen we een coating. Door deze coating verliest de kaas tijdens het rijpen minder vocht en gaat de kaas niet schimmelen.
De voedingsstoffen die in kaas zitten zijn: eiwit, calcium, vet en vitamines.

 

Volgens de laatste gegevens zijn er nog 5 kaasmarkten in Nederland. Deze toeristische trekpleisters worden gehouden in Gouda, Alkmaar, Edam, Hoorn en Woerden.
Op de markten van Gouda en Woerden wordt nog echt gehandeld in kaas. De andere drie kaasmarkten zijn evenementen met toeristische demonstraties, met daar omheen kraampjes van waaruit typisch Hollandse spullen worden verkocht zoals klompen. En kaas natuurlijk.
Hieronder vind je meer informatie over de 5 kaasmarkten. Klik op een plaatsnaam, dan kom je op een speciale website:

Gouda

Alkmaar 

Edam

Hoorn

Woerden

Om streekproducten te beschermen tegen namaakzijn sinds 1992 in Europa drie keurmerken ontwikkeld. Voor elk beschermd product gelden strenge regels die worden gecontroleerd door een Europees erkende en onafhankelijke instantie.

Na de bereiding worden de kazen gecontroleerd op samenstelling (vet-, vocht- en zoutgehalte), verontreinigingen, vorm, doorsnede en smaak. Met een kaasboor wordt een stukje uit de kaas gehaald, dat noemen ze een ‘monster’. Dit monster wordt geanalyseerd.
Bovendien bevat elke kaas een garantiezegel, het kaasmerk, waarop een serienummer en lettercode staan afgedrukt. Daarmee kunnen tijd en plaats van productie worden achterhaald. De zegel is eigenlijk het paspoort van de kaas.

De EU behoudt en beschermt de hoogstaande kwaliteit door de gekeurde kaas te voorzien van een officiële zegel. Daarnaast zijn de keurmerken herkenbaar voor de consument, zodat die beter weet waar de kaas vandaan komt. De Europese commissie heeft de originele Gouda Holland kaas een speciale zegel gegeven. Deze zegel is alleen voor Goudse Kaas die is gemaakt van Hollandse melk van Hollandse koeien. En de kaas moet daarna minimaal 4 weken in Nederland hebben gerijpt. Op Hollandse planken…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Meer informatie vind je op de site van Gouda Holland kaas.

 

Kaas wordt gemaakt door stremsel en zuursel toe te voegen aan de melk. Stremsel zorgt er voor dat de melk stremt; binnen een paar uur zorgen de eiwitten van het stremsel voor een stevige structuur. Samen met het vet en een klein deel van het water wordt dit kaas. Het zuursel bestaat uit bacteriën. Deze bacteriën zorgen ervoor dat de kaas smaak krijgt, bijvoorbeeld door eiwitten en vetten om te zetten in lekker smakende stoffen. Dit heet met een moeilijk woord fermentatie. Voor verschillende kazen worden verschillende zuursels gebruikt, verschillende bacteriën dus. Sommige van deze bacteriën kunnen luchtbelletjes maken. Deze luchtbelletjes maken de gaten in de kaas. Omdat er verschillende zuursels worden gebruikt hebben sommige kazen wel gaten, en sommige niet. Trouwens, op dezelfde manier zorgen gisten ervoor dat de oliebollen lekker luchtig worden!

Reken maar van yes! Je kunt Nederlandse kaas in bijna de hele wereld kopen. In Nederland maken we zo’n 900 miljoen kilo kaas per jaar. Ja, dat is bijna niet voor te stellen, zoveel. En daarvan gaat zo’n 780 miljoen kilo naar het buitenland. Het meeste gaat naar andere landen in Europa. Naar Frankrijk bijvoorbeeld en naar Duitsland. Maar ook naar Amerika. Daar mogen we best trots op zijn!

De inwoners van Nederland worden ook wel kaaskoppen genoemd. Dat klopt. Nederlanders eten gemiddeld ongeveer 20 kilo kaas per jaar. Dat is zo’n 50 gram per dag. Maar jij kent kaas waarschijnlijk vooral als plakken, dus hoeveel zijn dat er? Zo’n 2-3 plakken. Op je brood. Of gewoon lekker tussendoor een plakje.

Nederland is inderdaad een echt kaasland. Dat komt omdat we hier al heel lang kaas maken en het nog steeds lekker vinden. Wij eten ongeveer 20 kilo kaas per jaar.

En we maken het al zo’n drieduizend (!) jaar. Wij hebben dus aardig wat ervaring in kaas maken. Maar niet alleen dat. Nederland is ook een handelsland. Daarom eten ze onze kaas van Amerika tot China.
Al heel vroeger voeren wij met schepen over de hele wereld en namen we kaas mee. Waarom? Omdat je kaas lang kunt bewaren. Als we dan in een ander land kwamen dan konden we kaas ruilen tegen bijvoorbeeld thee of kruiden. En omdat wij onder andere kaas meenamen op onze reizen wisten mensen in andere landen dat Nederlanders goeie kaasmakers waren. Dus dat zijn we blijven doen en daarom zijn we nog steeds een wereldberoemd kaasland. En terecht, want onze kazen zijn heerlijk, toch?

Als we alle verschillende soorten kaas in de hele wereld op een boerderij moeten neerzetten dan zijn we nog wel even bezig. Maar de kaas die in Nederland van koeienmelk wordt gemaakt heeft een paar verschillende soorten. De kaas die jij vaak eet is Goudse kaas. Die kaas kan jong, jong belegen, belegen, extra belegen of oud zijn. Hoe jonger de kaas, hoe minder lang die kaas heeft gerijpt. Die ligt dan 4 tot 6 weken te wachten voordat we ‘m opeten. Bij oude kaas is dat een stuk langer. Die ligt ruim 10 maanden te wachten voordat we ‘m op ons brood doen. Maar dan heb je ook wat!

Benieuwd hoe lang de kaas op je brood heeft gerijpt? Kijk hieronder het plaatje!

 

 

Omdat het zo lekker is natuurlijk. Dat lijkt een grap, maar het is wel waar. Hele slimme mensen hebben geprobeerd uit te zoeken waarom mensen kaas zijn gaan eten. Een van de onderzoeken zegt dat kaas bij toeval is ontdekt door nomaden. Nomaden zijn mensen die geen vast huis hebben, maar steeds van plaats naar plaats reizen, vroeger vooral met ezels en paarden. Ze hadden melk bij zich en bewaarden die in ‘zakken’ die ze bijvoorbeeld hadden gemaakt van de maag van een kalf dat was doodgegaan. Omdat die magen met melk heen en weer slingerden tijdens het lopen van de ezel werd die melk na een tijdje steeds steviger. En uiteindelijk werd het kaas. Naja, niet de kaas die wij eten, maar wel iets dat daar op lijkt. Dus sommige wetenschapers denken dat dit het begin is geweest van de kaas.
Want er zijn ook andere onderzoeken. Die hebben bewezen dat er restjes melkvet zijn gevonden in kommetjes van mensen die zo’n 8000 jaar geleden woonden in landen die wij nu Roemenië en Hongarije noemen. En we weten ook dat die mensen nog geen melk dronken, maar wel kaas maakten. En boter.

Kaas wordt van melk gemaakt, maar dat wist je waarschijnlijk al.
Er zijn nog steeds boeren die zelf kaas maken. Vaak hebben deze boeren hiervoor een speciale kaasboerderij. De meeste kazen worden tegenwoordig in fabrieken gemaakt. Dat moet ook wel, want de hoeveelheid kaas die wij nodig hebben kan nooit alleen door boeren worden gemaakt. Wij eten namelijk niet alleen veel kaas, we verkopen ook heel veel kaas aan landen over de hele wereld.
Als de melk bij de fabriek aankomt, wordt ie vanuit de vrachtwagen in een grote tank overgebracht. Hierna worden stremsel en zuursel door de melk geroerd. Door dit zuursel en stremsel wordt de melk steeds dikker. Die dikke melk noemen ze wrongel.
Als met deze melk een speciale kaas moet worden gemaakt, doen ze kruiden bij de wrongel. Dat doen ze bijvoorbeeld als de fabriek komijnekaas maakt. Maar als ze gewone kaas maken, dan gaat het proces verder zonder kruiden.
De wrongel wordt geroerd met messen. Hiermee wordt de dikke melk in kleine stukjes gesneden, waardoor de massa nog meer vocht kwijtraakt en nog dikker wordt. Als de wrongel dik genoeg is, wordt ie in grote mallen geperst. Die mallen zijn rond of rechthoekig. Dat hangt af van de vorm die de kaas moet krijgen. Nu krijgt de kaas even rust.
Maar niet te lang, want de kaas moet snel in het pekelbad. Pekel is een speciaal soort zout dat niet alleen een lekker smaakje aan de kaas geeft, maar er ook voor zorgt dat de kaas steviger wordt en langer houdbaar is.
Als laatst krijgen alle kazen een beschermend laagje. Dit noemen ze een coating. Hierdoor blijft de kaas lekker sappig en kan ie niet beschimmelen.
En dan?
Dan krijgt de kaas rust en gaat ie lekker rijpen.
Jonge kaas blijft 4 weken rijpen en oude kaas wel 10-12 maanden.

Kijk maar naar het filmpje.

Dat is een interessante vraag. Op de universiteit van Wageningen doen ze allerlei onderzoeken. En daar hebben ze ontdekt dat kaas van nature geel is. Dat komt omdat in het melkvet van de koe een geeloranje stofje zit dat caroteen heet. Dat caroteen zit in het gras dat de koe eet. De meeste stofjes die in het gras zitten worden in de magen van de koe afgebroken. Maar om een of andere reden gebeurt dat niet bij caroteen. Caroteen wordt door de koe doorgegeven naar melk, en zit met name in het melkvet. En van dat melkvet wordt onder meer kaas gemaakt. In een vetrijk product zoals kaas zit daarom veel caroteen, en dus heeft kaas een gele kleur. En geitenkaas dan? Die is wit. Dat komt omdat geiten het caroteen uit gras in hun maag omzetten in vitamine A. En die vitamine is kleurloos.

Dan moeten we een tijdje terug in de geschiedenis. De Romeinen aten al kaas, dat noemden ze Caseus. En toen ook andere landen Caseus gingen eten verzonnen ze daar bijna allemaal een eigen woord voor. Wij maakten er Kaas van. De Duitsers Käse. De Engelsen Cheese. De Spanjaarden noemden het Queso. Ach, het lijkt best op elkaar en iedereen mag lekker zelf weten hoe ze kaas noemen, toch? Maar bij ons is het simpel: kaas = kaas!

Load More